A tavola con i vini del Fvg: ecco i consigli degli esperti

di Homo Faber
La Festa del vino di Monfalcone rappresenta da decenni un momento di grande richiamo di appassionati di tradizioni isontine, ma anche occasione per incontri e tavole rotonde il cui interesse supera il “locale” per allargarsi a tutto il bacino della Mitteleuropea.

Da 15 anni a questa parte, dopo il taglio del nastro, viene affidato all’agronomo Claudio Fabbro e all’enologo Rodolfo Rizzi (presidente regionale Assoenologi) il compito di sviluppare un argomento d’attualità e così è stato anche pochi giorni fa, nella sala convegni dell’Hotel Lombardia di piazza della Repubblica.

Dopo il saluto del sindaco Anna Maria Cisint e, per la Pro loco Monfalcone, dei dirigenti Franco Miglia e Gian Carlo Blasini, Fabbro e Rizzi hanno approfondito un tema di molto interesse e cioè quello dei corretti abbinamenti, nonché la conoscenza di tre vini importanti quali la Malvasia istriana, il Cabernet franc e il Refosco.

Cabernet franc

“Poiché pare assodato che bere a digiuno faccia male allo stomaco e anche alla patente di guida, ecco allora – ha esordito Fabbro – che la nostra ricerca del benessere vino & sapori si sposta in una biblioteca di vaste proporzioni dove si trova tutto e il contrario di tutto.  Vero è che nel tempo usi e costumi sono progressivamente scivolati dal “locale” al “globale” e che, andando in pensione, la nonna che vantava fiere radici contadine oppure avendo smarrito quel libretto in cui lei, con calligrafia d’altri tempi (e terminologia dialettale), annotava le sue creazioni , molto si è perso per strada in materia di segreti ed armonie fra campo e cucina.
Si trattava delle erbe del suo orto, o del bosco.

Della carne del suo pollaio oppure del coniglio (protagonista da sempre, oggi di fatto introvabile nelle famiglie).

Del maiale davvero nulla si gettava e fortunatamente tuttora resiste l’“arte della norcineria”, anche se un po’ ingentilita: meno grassi e, purtroppo, anche meno aglio di cui un tempo si abbondava (teneva a freno i baciatori sgraditi e regolava la pressione arteriosa).

Va anche detto che l’abbinamento del passato era con due tipologie: “blanc” e “neri” .

Passiti di Verduzzo o Picolit erano un lusso, riservato alle mense nobili o benestanti.

Oggi la tecnologia enologica ha consentito sia ai vini da vitigni autoctoni che bordolesi o di Borgogna di portarsi a standard elevati, unendo due parametri fondamentali: riconoscibilità e bevibilità”.

Abbinamento per affinità o contrapposizione

“La mia prima esperienza francese – ha proseguito il dottor Fabbro – mi confermò che in questo campo mai si è finito d’imparare. Alla voce aperitivo, antipasti a seguire, mi attendevo uno Champagne; quando ci servirono dei crostini con patè di fegato (oca e/o anatra) e lo abbinarono ad un dolcissimo Sauternes (Semillon vendemmia tardiva, appassimento, probabile muffa) pensai ad un errore del cameriere.
Mi frenarono giusto in tempo evitandomi una figuraccia.

I francesi amano la contrapposizione dei sapori.

Penso allora che dopo un lauto pranzo, con caffè corretto ed amaro o limoncello in chiusura, stappare un buon Ramandolo o Picolit sarebbe penalizzante sia per queste due opere d’arte dei Colli orientali che per il palato.

Non a caso l’Asti Spumante dolce soccorre.

Qualcuno ama abbinare un Traminer aromatico a un antipasto di pesce (molluschi o crostacei) .

Parrebbe anche una contrapposizione, in questi giorni, sposare un Refosco dal peduncolo rosso vendemmia 2017 a un “Boreto “ o a un “Bisato in speo” oppure a “Seppie in umido”.

Ma se questo splendido rosso autoctono non ha visto il legno, ma solo inox, se la cava benissimo.

Un abbinamento da non snobbare si ha spesso quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo.

Quando un piatto é particolarmente grasso (musèt e brovade, ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco, secco e con buona acidità fissa, sapido che contrastando la untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto, come Merlot o Cabernet franc.

Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere coperto da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino leggero e giovane.

Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

Ma chi preferisce approfondire l’enologia e desidera degustare senza per forza abbinare, perché tormentarlo?

“Paese o regione che vai usanze che trovi”.

Abbinamento per tradizione

“Un piatto tipicamente locale – gli ha fatto eco l’enologo Rizzi – va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un’affinità di profumi e di sapori.

A chi ama godersi il Carso in primavera e fermarsi in “osmiza” per una spalletta o un prosciutto cotto (nel pane) caldo, con una grattugiata di kren, non si nega né la Vitovska (sia in bianco che macerata) né un violaceo Terrano.

Ma se ti sposti verso Muggia e poi risali verso la Riviera friulana ecco allora un’opzione dominante: la Malvasia istriana, tutta pepe e sale, profumo di mare, varietà finalmente in crescita.

Nel Goriziano (o Isontino) questo vitigno è di casa da sempre, anche se un tempo tagliare più varietà poteva superare l’identità del monovitigno.

Oggi la troviamo in purezza in Destra e Sinistra Isonzo e nello stesso Carso Goriziano, con ottimi risultati da Doberdò a Castelnuovo (Castelvecchio), da San Michele fino a Rubbia (Savogna d’Isonzo).

Per chi non riesce a staccarsi dalle bollicine e rinviando il Prosecco (da uve Glera ) alla prossima puntata non dimenticare che un “ brut” di Chardonnay oppure la versatile Ribolla gialla, in gran spolvero grazie soprattutto al bel nome che porta, può accontentare bene palato e portafoglio (si sa che un “classico” nostrano e soprattutto Champagne vanno a braccetto più con la prima che la seconda voce).

Se nel tagliere oltre agli insaccati troviamo un buon prosciutto crudo accanto ad un formaggio “latteria” o “Montasio” di 1-3 mesi il (Tocai) Friulano 2017 (ma anche 2015 o 2016, grandi vendemmie) ci sta tutto. Selvaggina pelo & piuma e formaggi stagionati amano rossi “maschi” ma non per questo “barrique-dipendenti”.

Merlot, Refosco, Cabernet e Schioppettino si abbinano alla grande.

Per chi ama gli autoctoni storici e non ha speso tutta la tredicesima nei saldi c’è sempre un grande Pignolo di 4-6 anni!”.

E con il pesce “povero” ?

“Se lasci le spalle al mare e vai verso le Alpi – ha ripreso nel suo dire il dottor Fabbro interessando sempre più l’uditorio monfalconese – allora quest’ultima formula può essere adottata per chi ama calare la lenza nei laghi, torrenti o fiumi carnici e dintorni.

E’ ben noto che i corsi d’acqua montani sono ricchi di buon pesce.   Ci riferiamo, ad esempio, a temoli e trote, a tinche e salmerini e anche in questo caso l’abbinamento per similitudine andrà a privilegiare i già citati Malvasia istriana e Ribolla gialla, magari “importati” dalle Doc limitrofe dei Colli orientali o delle Grave.

Mai dimenticare che nelle colline spilimberghesi si possono trovare degli ottimi bianchi e rossi da vitigni autoctoni (Sciaglin o Forgiarin delle cantine Emilio Bulfon di Valeriano, ad esempio).

Un bel rosso (il ritorno ancora ai Refoschi, Refoscone, Refosco di Faedis, Schioppettino è naturale)  secco, giovane e affinato in inox senza interferenze aromatiche tostate (barrique per intenderci) si sposa divinamente con la trota affumicata che poco o nulla ha da invidiare al salmone”.

Abbinamento legato alle stagioni

“Si basa sul principio – ha poi spiegato Rizzi, avviandosi alla conclusione assieme a Fabbro – che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa. In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri; in estate è curioso (e si presta a comprensibili ironie) vedere su un tavolo Barolo, Barbaresco, Chianti o Brunello di Montalcino.

Aprile e maggio sono due mesi ideali per godersi uno dei grandi sapori dell’orticoltura storica friulana: l’asparago bianco.

Senza inceppare la ricerca e la creatività dei nostri chef che attorno al turione creano personali e spesso suggestive poesie, limitiamoci a quello più semplice, cotto al vapore, impreziosito con olio d’oliva “regionale” e uova sode.

Poiché il “chilometro zero” lo offre in questi due mesi e pur ringraziando il congelatore che protrarrà le nostre soddisfazioni a tavola, in questi giorni chi scrive lo gusta praticamente (anche per necessari confronti) ogni qualvolta un ristorante lo propone (e bravo il Ducato dei vini friulani a perpetuare una bella tradizione – Asparagus 2018 – mai rottamata, dai tempi di Isi Benini in poi!). Se sulle varianti potremmo ipotizzare abbinamenti enoici fra i più disparati, con quello semplice, “al vapore”, un buon Sauvignon 2016 o 2017 (con i suoi delicati profumi di fiore di sambuco prima ancora che prorompenti eccessi varietali che ricordano la “pipì di gatto” ) ci sta tutto.

Se poi chi ben conosce la selezione clonale e la storia della vite ci ricorda che il Tocai friulano risponde anche al nome di Sauvignonasse, ecco un motivo in più per ridare visibilità al vino più amato dai friulani”.